2011-7-28 13:13
sinta
頭手黃油蟹 由頭紅到落腳
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[size=8pt]【花雕凍蟹】
將蟹與生抽、薑、蒜、花椒、八角及滷水煮熟後，以紹興花雕酒浸約 3至 4小時，放入雪櫃。花雕凍蟹每隻 8両售 980元。[/size]
農曆五月後黃油蟹上市，現正是當造時候，當中身價最高是頭手海黃油。龍璽老闆黃永幟說：「每 100隻膏蟹，只有 2至 3隻可以自然變成黃油蟹，全隻橙紅色，裏面嘅油會自然化開，顏色淡黃自然，食落軟身。」
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[size=8pt]蒜子淮鹽焗蟹每隻 8両售 980元，味道較香濃。[/size]
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[size=8pt]【濃鮮黃油蟹燉湯】
與老雞、豬骨、淮山、杞子一併放入鍋燉 6小時，蟹肉吸收其他食材後，味道鮮甜，每窩 1680元。[/size]
[size=20pt][b]8至 12両重最好味[/size][/b]
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[size=8pt]黃永幟[/size]
要揀靚黃油蟹，要睇蟹身、蟹腳及關節是否呈橙紅色，每隻蟹腳最外一節（即從身體向外數第 3節）、蟹奄及奄尾部份都要是橙紅色，沒有白色，才是頭手頂級貨，最為足油。質素稍次的屬二手，只有六成足油，再差一點的屬三手貨，僅四成足油，「頭手來貨價成 1000蚊一斤，二手只係 600至 700蚊，三手 300蚊一斤。」
除了油要流勻全身，重量亦要適中，「通常 8至 12両最好， 8両以下太細，無肉食，重過 12両容易多水份。」黃油蟹最佳食法是原隻蒜焗，較一般清蒸香口，切忌弄斷蟹腳，「原隻整先可以保持原汁原味，如果整出嚟隻蟹漏油，就要換過隻，所以成本好高。」
市面上供應黃油蟹的食肆不多，因為黃油蟹成本高，而且必須即日出售，否則黃油蟹翌日便會死亡。
龍璽供應的 8両、 10両及 12両頭手海黃油，每隻分別售 980元、 1188元及 1288元。配上龍蝦、燕窩、吉品鮑等名貴菜式的極品黃油蟹套餐，每位 2800元，需早一日預訂。
[size=20pt][b]【揀蟹竅門】[/size][/b]
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[size=8pt]頂級黃油蟹的蟹油必須流至蟹腳最外一節。[/size]
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[size=8pt]檢查足油程度，可看奄尾部份是否呈橙紅色。[/size]
[url=http://www01.ktzhk.com/viewthread.php?tid=1651079&extra=page%3D1&frombbs=1][size=20pt][b] [color=Navy]【蒜子淮鹽焗蟹製作過程】[/color] [/size][/b][/url]
[size=20pt][b]「灌醉蒸唔怕漏油」[/size][/b]
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[size=8pt]梁文韜指黃油蟹成身油才是頂級貨。[/size]
大榮華酒家負責人、「食神」梁文韜說：「通常一個蟹塘唔係成日有黃油蟹，物以罕為貴。要出猛太陽，啲油卸到成身連爪都滿油，先係頂級貨。」因黃油蟹容易漏油，「得一種食法，一係雪死或者灌醉隻蟹，之後去蒸。如果唔死，蟹就會掙扎，啲爪一斷搞到漏油，嘥晒。」
黃永幟說，「食完蟹膏會感覺漏，通常每餐食一隻已夠，最好配番啲肉味無咁重嘅餸，好似蔬菜、生果、海鮮等。」食黃油蟹後，可以飲醋，中和食蟹膏飽滯感覺。
[size=20pt][b]雌性膏蟹病變而成[/size][/b]
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[size=8pt]一個蟹塘裏，不一定有黃油蟹。[/size]
黃油蟹是由生活在鹹淡水交界的雌性膏蟹經病變而成。雌性膏蟹受精後， 5月開始產卵，經猛烈陽光暴曬，蟹膏溶化成油流勻全身，使蟹身變成橙紅色。從普通雌性膏蟹變成黃油蟹，需配合天氣，完成整個曬太陽過程，一般 7至 8月中最佳，所以黃油蟹當造季節僅個多月。
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來源:蘋果日報網站