2014-2-26 17:39
sinta
魚市場 蜑家人飯堂重開
去年的八月四日，屹立近半世紀的香港仔魚市場海鮮餐廳結業，引來一陣欷歔。作為香港魚市場唯一的飯堂，終於無聲無息地重開了。老闆轉了、名字改了，招牌亦換了，不變的仍是那屬於魚欄商販的天地。在如此一個好魚難求的年代，要嚐到「港版築地」即捕即煮的美味，把最樸實的風味呈現出來，可選擇的實在不多。當政府務求將香港仔打造成為「香港築地」之時，但願能保留這種獨特的漁家風味。
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■清蒸花蟹一上枱，坐在隔籬枱的批發商吳生（左），已拿着碗筷「飛象過河」夾走一個蟹蓋，回到自己座位慢慢品嚐，沒分你我。
正午十二時，來到香港仔魚市場飯堂，你會見到一幀奇景：—枱枱盡是一碟碟的海鮮，椒鹽賴尿蝦、蒸花蟹元貝、海紅斑……客人都是外形黑黑實實、腳踏水鞋的男人，叫上數杯啤酒，碰碰杯吹吹水，熱熱鬧鬧，這時是他們每日最開心的時光。「我們凌晨三四時已經開工，忙到現在差不多到尾聲，先得閒唞吓，這裏除了位置方便外，我們喜歡食魚，食得多便知道甚麼是新鮮貨，嘴巴份外刁。養魚入唔到口，來這裏可以找到海魚。」在香港仔魚市場做批發商多年的吳生說。坐在他旁邊的馮生搭嘴道：「有時舖頭有靚貨或者剩貨，便來舖頭找他們加工。始終老闆是同行，菜式很對路，自己特別喜歡食細魚，雖然多骨但勝在肉甜。」
馮生向店員揚一揚手，對方像心有靈犀般，在落單紙一寫，不消五分鐘已從廚房端出一碗熱騰騰的九肚魚魚湯。這時老闆姜海清剛從廚房忙完，取來一支冰凍的獅威啤酒，笑哈哈聲如洪鐘的走向那枱：「慢慢食，食海鮮怎少得啤酒呀！」旁邊的一枱裝束一樣的也是熟客，菜式更豐富，這時新鮮出爐的清蒸花蟹送到，吳生二話不說，拿着碗筷逕自往那枱「飛象過河」夾走一個蟹蓋，回到自己座位細細品嚐，他們就是這樣無分你我。到這裏開餐，無不被這片歡樂聲感染，和隔籬枱打成一片。這間本來只是漁販商或魚檔工人的員工飯堂，店子開朝五午四，不設晚市，清晨賣三文治公仔麵等早餐，一到中午最旺，除了賣火腩飯等大路常餐外，蜑家熟客枱枱叫上魚蝦蟹，吮到不亦樂乎！
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■姜海清（中）是香港仔魚市場地頭蟲，和不少魚販、魚檔工人相熟，見我們在拍照便興致勃勃走上來談天說笑。
[b]魚市場地頭蟲[/b]
飯堂重開後，已累積一班熟客，皆因老闆姜海清是香港仔魚市場的地頭蟲。他是東莞寶安人，20歲來港後，在魚檔幫人賣魚做起，天天拚命掙扎，後來擁有自己檔口，再購入三條漁船，兼營海鮮批發約三十年。去年和鄉下同村兄弟，同是海鮮批發商的姜昆倫合資投得香港仔魚市場內的唯一餐廳，看中是因為它的地點。「香港仔魚市場魚類品種多且集中，說它供應全香港八九成魚類及海鮮，恐怕也沒誇張，要去鯉魚門、西貢都先要經過這裏。我在此做慣做熟，有一定人際網絡，漁船一到即運往餐廳，保持新鮮又免運輸，容易取得第一手生猛海鮮。」
[b]專入野生海鮮[/b]
隨姜海清到魚市場走了一圈，不少魚販、魚檔工人主動上前打招呼，這時剛有艘漁船靠在岸邊，漁民正將一箱箱魚穫運上岸，其中一箱是約六七吋長的中蝦，他捉起一隻跳紮紮的生蝦說：「你看看蝦頭有很多金黃色的蝦膏，要夠大隻先有，這批貨不是成日有，要天氣好才有貨，就算有都只會留給相熟批發商或餐廳，你們在街市買不到。」在香港要找到野生海鮮為主的海鮮檔餐廳很難，飯堂專做漁民生意，想魚目混珠都難，所以他選的全都是野生海鮮靚貨。「野生海鮮價錢雖然貴，但比養殖好吃得多，我們做買手經驗豐富，要分辨唔難，好像海蝦外殼較粗糙，而養殖的則摸上手較滑，味道有明顯分別，前者入口鮮甜得多。」
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順德鯇魚皮 $88
■魚皮洗得乾淨再過冷河，零舍爽脆，薑絲也切得極幼，麻油辣椒豉油即叫即撈，惹味醒胃。
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蒜茸粉絲蒸元貝（套餐菜式）
■元貝足有拳頭般大，厚肉伴隨着蒜茸的香味，吃起來很有滿足感。
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白灼中蝦（套餐菜式）
■隻隻六七吋長，肥大肉厚，有爆膏情況出現。
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腐皮黃花卷 $78
■將黃花魚起肉，包上腐皮用細火炸，很考手工。
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無添加魚湯每位$40
■用共二十多斤重的六種細魚熬成，奶白色的湯入口很滋潤，鮮甜得很，是漁民的秘方。
[b]六種細魚熬湯[/b]
在魚市場，離不開吃海上鮮，只要撥個電話來說明要求，定下每人消費額。甫坐下來，姜海清便端上奶白色的魚湯着我趁熱喝。這個魚湯看起來有點神秘，見不到有任何魚肉之餘，面層沒半點油份，顏色像牛奶般白。驟眼看以為質地很稀身，呷一口味道鮮甜，濃度剛好，難得地沒有腥味。「我們全部用上細魚熬湯，有大眼雞、牛鰍、釘公、紅衫仔、梭羅、九棍魚六種魚，每種魚有不同特質，好像牛鰍煲出來夠白、釘公夠魚味，互補不足，每次要用上二十多斤魚，還要放蟹仔如三點蟹、紅蟹等增加鮮味，用明火煲上三小時後隔渣，不用加味精，從漁民學回來的食譜。」還有那碟大大塊的爽滑魚皮，師傅親自去鱗厚切，淥完又啤水後再放進冰水冷藏，口感彈牙香脆，配以花生、薑葱、芫荽等作調味。「我們用至少六七斤的脆肉鯇魚做，魚要夠大條，魚皮先會夠爽滑大塊，全個南區只有我們和利東邨張記有，你不會在其他餐廳找到。」招牌菜黃花魚卷還是第一次吃，將新鮮黃花魚起肉，加上葱花及黑醋，鋪腐皮捲好雪到冰硬才用細火慢炸，魚肉稍嫌細碎，但味道新奇。
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■採訪時正值中午時間，顧客除了魚販工人外，魚香還引得貓兒來造訪。
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■姜海清將本地海蝦摸上手，從外殼判斷是否海蝦，即場驗貨。
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■餐廳位於香港仔魚市場，有一定人際網絡，漁船一到即運往餐廳，保證取得第一手生猛海鮮。
香港仔魚市場飯堂 地址：香港仔石排灣道102號地下
＊野生海鮮套餐 每位$500（八餸一湯）
來源:蘋果日報網站