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2008-1-3 18:39 aq6652
:haha2:菜式说明:
     “肩耸乍惊雪,腮红新出水。滗从姜桂椒,未熟香浮鼻。”这是宋朝一位诗人赞美刀鱼的一首诗。刀鱼之美,不仅其味鲜美,刚出水面的刀鱼雪白身子和那一张一合的红腮相映相衬,更是有着一种视觉上的美感。每年的清明前后,刀鱼结群从近海溯江而上直抵安庆燕子矶,甚者溯游到江西鄱阳湖,在长江等水域产卵,形成了一年一次的刀鱼汛期。当刀鱼游至镇江段时,身上的盐分已基本淡化,同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥,肉质变得十分鲜嫩,因而这时的刀鱼口味最佳。此时的刀鱼个大体肥,肉质细嫩鲜美,鱼刺松软,吃口鲜美,它与鲥鱼、鮰鱼名列长江三鲜是名副其实的。
  刀鱼清蒸是非常流行的做法,特别能体现出独特的鲜味。清蒸前,刮鳞(也可和鲥鱼做法一样不刮鳞)去鳃剖肚取出内脏洗净后放在腰盘,加葱姜料酒盐和少许辅料,如香菇笋片类的山珍野品,然后,放笼里蒸约十来分钟,出锅的刀鱼鱼身清亮雪白,煞是养眼,尝上一口,鱼肉几乎入口即化,舌尖略动,抿一抿,口中便只剩软刺,吐出,满嘴仍是鲜嫩味,大快朵颐。
  刀鱼的做法很多,唯清蒸为上乘。大美食家袁枚极喜刀鱼清蒸,曾曰:“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”袁枚对油炸刀鱼的吃法有点百思不得其解,曰:“江南人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:‘驼背夹直,其人不活。’此之谓也。”只有价格普通的湖刀河刀才适合干炸,长江刀鱼是绝对不能用油炸吃法的。

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